ALLIANCES METS & VINS
Objectif : comprendre les associations sensorielles mets & vins afin de sublimer chacun d'eux
Déroulé de l'atelier
Harmonie
Accord principal &
accord de précision
Approche de contraste
& de concordance
Dégustations sensorielles
d'associations mets & vins
Théorie
- Définir l’harmonie
- Acquérir une méthode de construction de l’accord :
-
Identifier « l’esprit » du mets et de celui du vin, découvrir leurs sensations
-
Construire l’accord principal puis l’accord de précision
-
Découvrir les deux approches, de contraste ou de concordance
Pratique
Association entre 7 mets et des vins pour le plaisir de votre table
Réjouissons nos papilles, à la rencontre de ces deux acteurs
Exemples de découvertes : Tartare de Saumon en deux versions (marinade à l’huile et crème) avec 2 vins blancs secs, l’un alerte et vif, l’autre frais et charnu ; Foie gras (nature et chutney de figue) avec 2 vins structurés, rouge charpenté et blanc puissant. Fromage de vache et crackers avec un vin effervescent, blanc de blancs ; fromage de chèvre affiné et baguette de Paris avec un vin blanc sec persistant et un rouge fruité et tendre.
Détails de l'atelier
- Durée/tarif
Unique option 4 heures/7-9vins/2500 euros par groupe
- Nombre de personnes
20 maximum
- Notions abordées
La notion de l'harmonie
Les composantes d'un mets et du vin et leurs interactions
L'accord principal et l'accord de précision
L'approche de contraste et de concordance
- Vins sélectionnés
Vins sélectionnés pour leur apport pédagogique, dont nous gardons le secret dans le cadre de leur découverte
- Moyens pédagogiques
Votre formateur Stéphane PhilippeSupport numérique ExpertDegustation
Livret ExpertDegustation
Substances et solutions
Verrerie
Objets viti-vinicoles
Vins
Amuse-bouches
Votre demande
Nos ateliers
(Ile-de-France/Aube/déplacement possible)
Initiation
Option 3h/5-6 vins/2200 euros par groupe
Option 4h/7-9 vins/2500 euros par groupe
Offres premium -20%
3 ateliers : 5280 à 6000 euros par groupe
6 ateliers : 10560 à 12000 euros par groupe
Les bases de la lecture sensorielle
Théorie - Sachez décrypter grâce à vos sens les secrets du vin en le dégustant. Connaitre les conditions idéales d’une dégustation
Pratique - Utilisez votre vue, votre odorat, vos papilles lors de 4-5 tests avec 10-12 vins, des solutions, un jeu d’arômes, des confitures...
La richesse des cépages et profils sensoriels des vins de France
Théorie - Découverte de silhouettes distinctes, notion abordée du caractère variétal du vin et de sa diversité
Pratique - Dégustation de 10 cépages avec une approche comparative de vins blancs puis de vins rouges, en monocépage (ou dominant)...
Saisir l’influence du terroir du vin
Théorie - Définir le terroir (conditions naturelles, plante et savoir-faire)/
Mise en relation du caractère aromatique et de la silhouette du vin en lien avec le terroir/
Appréhender l’intervention humaine, une des clés du terroir
Pratique - Dégustation de 9 vins avec la recherche étroite de éléments de la personnalité de chaque vin...
Connaitre tous les secrets du service du vin
Théorie - Conditions de service du vin : température, verrerie, carafage, décantage, ordre des vins
Pratique - Applications des conditions. Dégustation de 10 vins...
Découverte
Option 3h/5-6 vins/2200 euros par groupe
Option 4h/7-9 vins/2500 euros par groupe
Offres premium -20%
3 ateliers : 5280 à 6000 euros par groupe
6 ateliers : 10560 à 12000 euros par groupe
Panorama des terroirs de France
Cycle complet en 10 séances, indépendantes.
Les vignobles : alsacien, bordelais, bourguignon, champenois, jurassien et savoyard, languedocien et roussillonnais, ligérien, rhodanien, du Sud-Ouest, provençal et corse
Théorie - Découvrir de la région viticole, son patrimoine historique, géographique, naturel et humain
Connaître les appellations et comprendre les styles des vins
Pratique - Dégustation de 6 -9 vins d’appellations représentatives de chaque région...
Alliances mets & vins
Option 4h uniquement
Théorie - Définir l’harmonie/Acquérir une méthode de construction de l’accord :
-Identifier « l’esprit » du met et de celui du vin, découvrir leurs sensations
-Construire l’accord principal puis l’accord de précision
-Découvrir les deux approches, de contraste ou de concordance
Pratique - Association entre 7 mets et des vins pour le plaisir de votre table...
Les crus de jambon et leurs vins régionaux
Théorie - Découverte des terroirs viticoles et gastronomiques/Définir l'harmonie
Pratique - Dégustation très sympathique et salivante avec des jambons réputés de différents pays...
Périple vinicole européen
Théorie - Appréhendez la culture vitivinicole de l’Europe/Découvrir les vignobles par leurs spécificités, leurs différences avec la France
Pratique - Partez pour un voyage éclectique, épicurien au sein de beaux domaines d’Espagne, d’Italie, d’Allemagne, d’Autriche, de la Grèce et de Suisse et même d’outre-Manche...
Vins du nouveau monde & des antipodes
Théorie - Découvrir la planète vignes et vins (principaux pays producteurs, facteurs naturels, encépagement et savoir-faire, évolution)
Pratique - Partez pour le grand écart, outre-Atlantique avec des vins du monde entier...
Tour de France des vins doux
Théorie - Appréhendez la diversité des vins doux (1/2 sec, moelleux, liquoreux, VDN), leur surmaturation (passerillage, botrytris) et l’élaboration (mutage, cryoextraction)/
Comprendre les équilibres du vin doux
Pratique - Un voyage très gourmand aux quatre coins de la France...
Vins originaux
Théorie - Découverte de terroirs surprenants, de savoir-faire historique/
Appréhender l’évolution du vin/
Comprendre les différences entre une élaboration classique et celles des vins originaux
Pratique - La curiosité nous amène à revisiter l’histoire en dégustant du vin élaboré selon la tradition gallo-romaine et le « black wine » du Quercy. Nous explorons les vignobles les plus étonnants à travers le monde...
Vins d’été
Théorie - Compréhension de la sensation ‘fraicheur’ dans le vin et maîtrise des vocables pour exprimer positivement l’acidité du vin/
Connaître les terroirs propices aux vins fruités et rafraîchissants
Pratique - Se préparer à l’œnotourisme par la découverte de vins expressifs, alertes et croquants. Jovialité au rendez-vous, à dégustez les pieds dans l’eau ou en haut d’un col de montagne...